Владимир, 81 - 18 мая 2014 07:15

08.11.2011.МН.№ 46(933).

НЕ ВСЯКИЙ ЙОГУРТ ПОЛЕЗЕН

Они пришли к нам внезапно в начале 1990-х: красивые баночки выделялись на фоне унылых, еще советских упаковок с кисломолочными продуктами. Содержимое тоже было необычным - не кислым, а сладким, часто с кусочками фруктов или ягод. На них клюнули очень быстро не только дети, но и взрослые. Их продвижению способствовала и легенда об особой полезности йогуртов: якобы сам Илья Мечников доказал, что они лучше других кисломолочных продуктов. Но очень быстро мы озадачились: а что такое эти йогурты?

МЕРТВЫЕ СРЕДИ ЖИВЫХ
В те годы ситуация с йогуртами была просто анекдотичной. Так называли чуть ли не все продукты на основе молока, включая и сладкие десерты, упакованные в красивые пластиковые баночки.
Вскоре пришло понимание, что не все йогурты одинаково полезны - оказывается, среди них есть живые и мертвые. В живых есть полезные бактерии, в мертвых они убиты. И после этого мы еще долго учились отличать на полках живых от мертвых. Хотя все кисломолочные продукты, и йогурты в их числе, по определению, должны быть живыми. Лишь в 1999 году был разработан ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты", в котором четко и однозначно прозвучало, что йогурты "живее всех живых".
В этом документе было написано, что йогуртами могут называться лишь те продукты, в которых есть полезные бактерии, "концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта". Пищевой закон ввели в действие только в 2001 году. И тогда сразу появились какие-то странные йогуртеры и прочие йогуртовичи. Раньше все они были просто йогуртами, а теперь - "продуктами йогуртными пастеризованными" или терминированными, то есть подвергнутыми термической обработке, чтобы уничтожить бактерии. По меткой народной терминологии, все это раньше называлось мертвыми йогуртами... или убитыми.
Что же это за полезные бактерии в йогуртах, из-за которых мы ломаем столько копий? Это термофильный молочный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и молочнокислая болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus).
БЕЛЫЕ И СЛИЗИСТЫЕ
Присмотримся к белым и слизеобразным продуктам без сахара и без псевдоягод. Пластиковый стаканчик, выдержанный в бело-голубых гжельских цветах. На его крышечке немецкое слово Joghur. Состав на стаканчике кажется просто идеальным: "Цельное пастеризованное молоко, заквасочные микроорганизмы: термофильный молочный стрептококк, ацидофильные молочнокислые лактококки". Но почему-то все это называется не просто йогуртом, а "йогуртным продуктом". Все дело в кокках - так называют бактерии в форме шариков. Этот продукт в "гжельском" стаканчике делают только бактерии-шарики - стрепто- и лактококки. А йогурт сбраживают не только шарики (стрептококки), но еще и палочка - болгарская. Именно ее считал самым полезным микроорганизмом для нашего кишечника Илья Мечников.
ПЕРВОЕ ПРАВИЛО - "правило шариков и палочек": закваска у йогуртов должна состоять из термофильных стрептококков (Streptococcus) и болгарской палочки (Lactobacillus - бацилла, значит, палочкообразная). Все прочие комбинации микроорганизмов говорят о том, что это не йогурт.
Упаковка этого "йогуртного продукта" поможет нам установить и второе правило. Если вы изучите ее вдоль и поперек, то не найдете ни слова о живых бактериях. Поскольку это не указывается на этикетке, то этот продукт термизированный: его сначала сквасили бактериями, а потом подвергли температурной обработке.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ: на этикетке йогурта должно быть указано, что концентрация живых бактерий даже к концу срока хранения в продукте не ниже 107 КОЕ в 1 г продукта.
Когда мы нашли в продаже йогурт, который назывался белым классическим, то ни секунды не сомневались, что это тот самый настоящий, который принимал каждый день Илья Ильич Мечников. Он отвечал двум приведенным выше правилам. Но в остальном состав нас разочаровал: "Цельное молоко, обезжиренное молоко, молоко сухое обезжиренное, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы - модифицированный крахмал, Е471, пектины, гуаровая камедь, желатин), закваска йогуртовых культур". Все подпортила многокомпонентная комплексная добавка, сделанная из всяких "Е" и играющая роль стабилизатора, - она связывает воду. Если бы ее не было, этот "белый классический" можно было бы считать идеальным.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ, "идеальное": лучший и самый полезный йогурт содержит в своем составе только молоко и закваску, прочие компоненты - от лукавого... от маркетинга.
И похожий продукт мы нашли, но с трудом. Он назывался "йогурт а-ля греческий" и делала его та же фирма, которая производила "белый классический".
ЭТО ВАЖНО
Закваска у йогуртов должна состоять из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Все прочие комбинации микроорганизмов говорят о том, что это не йогурт.

ЖИВЕЕ ВСЕХ ЖИВЫХ?
Иногда на этикетках йогуртов можно прочитать, что они содержат не только "шарики и палочки", но и бифидобактерии. Что это значит и можно ли такие продукты считать йогуртами? В ГОСТе они называются биойогуртами. Но эти бифидобактерии, которые тоже полезны для нас, для производства йогурта не нужны. Полезны ли они реально? Не вредны - это точно, но доза их по ГОСТу может быть в 10 раз меньше, чем заквасочных бактерий, те содержатся в количестве 107, а бифидобактерии - 106 (это обязательно указывают на этикетке). Если их меньше, то добавлять частицу "био" в название йогурта нельзя.
К ЧЕРТУ УКРАШАТЕЛЬСТВА!
А теперь давайте посмотрим на всякие украшательства - фрукты, ягоды и все такое, что разрешено добавлять в йогурты по закону. Такие продукты называются "йогуртами